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Vins de Hanoucca

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Tom Geniesse de Bottlerocket suggère des vins casher pour les vacances

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Célébration d'Hanoucca

Vin casher inspire rarement confiance aux buveurs de vin réguliers, mais Tom Geniesse de Bottlerocket pense que la peur est un vieux stéréotype. "Je pense que beaucoup de gens ne comprennent pas que presque n'importe quel établissement vinicole peut faire du vin casher... Soyez ouvert d'esprit", dit-il. "Il fut un temps je pense où le vin était bouilli... Mais le monde a changé !" Donc, si vous avez un dîner de Hanoucca ou avez besoin de vin pour un cadeau, il n'y a aucune raison de fuir la section casher !

Geniesse a quelques suggestions spécifiques. Il commence par un prosecco de Florenza qu'il décrit comme "vivant, amusant, fruité et frais". Une bouteille ne vous coûtera que 19 $.

Poursuivant avec les blancs, il suggère un Baron Herzog Chardonnay avec "beaucoup de corps, un peu de chêne et de vanille". Une bouteille de ce vin coûte 15 $.

Il suggère également de se plonger dans l'esprit de Hanoukka en achetant des vins d'Israël. Deux qu'il recommande sont Fusion Red et Judean Hills de Segal. Le premier est mi-corsé et adapté à la nourriture, mais si vous voulez quelque chose de plus audacieux, le second sera « gros, riche, beau et complexe ». Ils sont respectivement de 17 $ et 28 $.

Avec huit nuits de fête (et de boisson), vous pouvez essayer chacun deux fois !


Revisiter une tradition de Hanoucca : l'oie aux pommes et aux oignons

La cuisine juive ashkénaze a toujours été importante pour les gastronomes de Brooklyn Liz Alpern et Jeffrey Yoskowitz. Tous deux ont grandi avec des classiques comme la soupe aux boulettes de pain azyme et le kugel, créant une association durable entre ces aliments et des moments heureux et remplis de famille. «Cela nous fait ressentir des émotions importantes et merveilleuses, et raconte également l'histoire de qui nous sommes, individuellement et collectivement», explique Alpern.

Les deux se sont liés sur cet intérêt commun lorsqu'ils se sont rencontrés dans la vingtaine il y a environ une décennie. Mais au cours de leur carrière avec des chefs, des distributeurs de produits alimentaires et des auteurs de livres de cuisine, ils ont remarqué que leurs amis ne cuisinaient plus ou ne mangeaient plus ces aliments, et il y a eu une vague de fermetures de charcuteries juives à travers le pays.

«Nous avons vu qu'il y avait ce rejet de cette cuisine comme une cuisine qui méritait d'être explorée plus avant», dit Alpern. « La nourriture ashkénaze a été en quelque sorte moquée, en quelque sorte dénigrée. Le poisson Gefilte était la cible de blagues. Ils ont réalisé que c'était en partie parce que de nombreux Juifs américains sont habitués aux inventions transformées comme le poisson gefilte en pot et les latkes de pommes de terre fabriqués à partir de mélanges en boîte. "La perception terrible de la nourriture est principalement l'américanisation de la nourriture, pas l'essence de celle-ci", explique Yoskowitz.

Dynamisés par le sentiment qu'il fallait faire quelque chose, lui et Alpern ont uni leurs forces en 2012 pour fonder la Gefilteria, une entreprise qui a commencé comme une poissonnerie gefilte et s'est développée pour inclure des événements et des ateliers. Il a également conduit à la publication de Le manifeste de Gefilte, le livre de recettes 2016 du duo de recettes juives pour l'ère moderne. Et maintenant, Alpern et Yoskowitz sont présentés dans une série éducative en ligne de l'Institut YIVO pour la recherche juive intitulée Une place à table.

Selon Yoskowitz, l'objectif de Gefilteria n'est pas de préserver la cuisine - ce qui implique de garder les choses telles qu'elles étaient - mais plutôt de l'introduire dans sa prochaine phase. « Nous voulions vraiment célébrer ce dynamisme et revigorer cette culture d'une tradition culinaire passionnante et en évolution. »

Au fur et à mesure que les « nerds de l'histoire » autoproclamés approfondissaient la cuisine, ils ont découvert des principes toujours d'actualité aujourd'hui. « La leçon n°1 de la shtetl la cuisine est pleine de ressources », dit Alpern, en utilisant un terme qui fait référence à une petite communauté juive d'Europe de l'Est, où les hivers étaient longs, froids et rigoureux. « Chaque ingrédient comptait, tout ce que vous pouviez obtenir de la saveur comptait, donc les principes qui guident la façon dont nous mangeons en tant que chefs locaux, de la ferme à la table, sont totalement liés à cette cuisine ancestrale. »

De nos jours, Hanoukka est associée, très franchement, à la malbouffe : latkes de pommes de terre frites, beignets fourrés à la gelée et pièces de chocolat. Mais Alpern et Yoskowitz soulignent qu'il existe en fait une tradition antérieure d'un repas complet centré sur une oie entière rôtie. L'oiseau était un symbole des célébrations de Hanoukka dans les foyers juifs ashkénazes d'Europe orientale et centrale jusqu'au milieu du XXe siècle, lorsque d'autres viandes sont devenues plus accessibles.

Les oies étaient achetées à l'automne et engraissées en vue d'une grande fête de Hanoucca le vendredi soir du sabbat de la fête de huit jours. Les familles récoltaient les plumes pour faire de la litière, rôtissaient l'oie entière, rendaient la graisse pour faire frire les latkes et conservaient le foie (alias foie gras) pour le repas de la Pâque au printemps. "C'était juste le rythme de la saison, du cycle de la vie", dit Yoskowitz. "Tout s'est réuni d'une manière qui ressemblait à un repas plus robuste et qui ressemblait, à certains égards, à une oie de Noël, à une table de Noël."

La recette d'Alpern et Yoskowitz ne nécessite que cinq ingrédients, mais donne un spectacle festif pour toute célébration. "Il y a quelque chose à apporter à la table d'un canard ou d'une oie entier qui ressemble à un drame, et c'est ce que les vacances méritent", dit Alpern.

Si vous remplacez le canard par une oie plus difficile à trouver, le duo dit que c'est un changement facile. Le poids de votre oiseau déterminera la durée de cuisson. Et assurez-vous d'avoir un thermomètre alimentaire à portée de main. « Vérifier la température interne est toujours important pour la viande, mais il y a beaucoup d'inconnues lorsque vous préparez un oiseau entier », explique Yoskowitz.

Les pommes et les oignons sont farcis à l'intérieur de l'oiseau et dispersés autour de la rôtissoire, où ils absorbent le jus d'oie pour créer un plat d'accompagnement délicieux. Leur inclusion est un hommage à la région Alsace-Lorraine : « Le terme ashkénaze fait référence, historiquement, à Ashkénaze, qui était la terre où les Juifs ashkénazes avaient à l'origine leurs racines, et qui fait en fait référence à l'Europe centrale », explique Alpern. Cela inclut l'Allemagne et la France, "donc le genre de berceau de la culture ashkenzaï se trouve en fait en Alsace et dans ses environs".

Elle dit que le plat fini doit être luxuriant et "gras dans le bon sens, mais pas gras, avec un croustillant à l'extérieur également … et puis les pommes et les oignons tout autour ont en quelque sorte fondu". Alpern suggère d'accentuer cette richesse en apportant des goûts "plus calmes et plus frais", comme une salade fraîche ou une salade de chou cru, "et bien sûr un vin qui rafraîchit votre palais entre les bouchées".

Le vin entre en jeu dans de nombreux dîners éphémères et événements spéciaux de Gefilteria, et lorsque c'est le cas, la sommelière Michele Thomas aide à choisir les accords. Son choix pour ce plat reflète l'inspiration alsacienne : Pierre Sparr Alsace Riesling Grande Réserve 2018. et des oignons », dit Thomas. « Le Riesling alsacien est idéal car il a cette acidité et ce corps pour résister aux textures de ce plat, ainsi que de superbes notes fruitées et florales. »

Elle propose une deuxième option à un prix légèrement plus élevé, Marcel Deiss Alsace Blanc 2018, qui complète également les «saveurs riches et rondes» du festin. Spectateur de vin partage encore plus d'options pour les appariements des versions récemment notées ci-dessous.

Un accord mets-vins sans couture peut contribuer à ajouter à l'ambiance festive de cette année inhabituelle. Et pour Yoskowitz, partager l'histoire de l'oie de Hanoucca ajoute de la valeur à des vacances souvent éclipsées par l'éblouissement de Noël. "Lorsque vous apprenez qu'il y avait en fait une toute autre tradition et une tradition culinaire qui l'accompagne, cela donne en quelque sorte l'impression que c'est un peu plus spécial."

Oie ou Canard Rôti d'Alsace aux Pommes et Oignons

Réimprimé de Le Manifeste de Gefilte.

Remarque : Modifiez votre temps de cuisson en fonction de la taille de la volaille que vous procurez (environ 20 minutes par livre). Par exemple, si vous faites rôtir une oie de 9 livres, votre temps de cuisson sera d'environ 3 heures. Lors de l'achat d'un canard ou d'une oie crus, vous voudrez prévoir 1 à 1 1/2 livre par invité, de sorte qu'une oie de 9 livres nourrira 6 à 9 personnes. Une oie sera généralement disponible dans une taille beaucoup plus grande qu'un canard, mais les gammes varient considérablement. Dans les deux cas, la clé est de surveiller la torréfaction afin que la volaille ne se dessèche pas.

Ingrédients

  • 1 oie ou canard
  • Sel casher
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 4 à 6 pommes à cuire telles que McIntosh (ou plus si vous servez une grande foule), 1 coupée en quartiers, le reste entier
  • 1 ou 2 gros oignons coupés en quartiers

Préparation

1. Préchauffer le four à 425° F. Faire bouillir une bouilloire d'eau à utiliser pour arroser l'oiseau.

2. Commencez par tailler et enlever l'excès de graisse de l'oiseau et jetez-le, ou mettez-le de côté si vous le réutilisez pour un schmaltz ou un autre usage. À l'aide de vos mains, créez soigneusement un espace entre la peau et la viande de l'oiseau. À l'aide d'un couteau d'office, piquez soigneusement la peau de l'oiseau partout. Cela permettra à la graisse de s'écouler. Attention cependant à ne pas piquer la chair.

3. Assaisonnez généreusement la cavité de sel et de poivre, puis farcissez-la d'autant de quartiers de pomme et d'oignon que possible. Les pommes entières et les oignons coupés en quartiers restants doivent être placés au fond de la rôtissoire. Fixez fermement les pattes, les ailes et le cou de l'oiseau contre le corps avec de la ficelle de cuisine (voir les illustrations ci-dessous).

4. Placer la volaille dans la rôtissoire, poitrine vers le haut, et rôtir pendant 15 minutes. Réduire la température du four à 350 °F et retourner la volaille sur le côté. Arrosez avec quelques cuillères à soupe d'eau bouillante toutes les 20 minutes environ pour éliminer la graisse accumulée. Comme indiqué ci-dessus, prévoyez de faire rôtir votre oiseau pendant 20 minutes par livre. À mi-cuisson, retournez la volaille de l'autre côté pour une cuisson uniforme.

5. Au cours des 10 dernières minutes de cuisson, assaisonnez la peau de sel et de poivre et augmentez la température du four à 425° F pour que la peau brunisse. Rôtir jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de l'oiseau atteigne une température interne de 165° F.

6. Laissez l'oiseau reposer pendant 15 minutes avant de retirer la farce et de le découper. Pendant la découpe, prélevez les jus du fond de la rôtissoire et placez-les dans une petite casserole sur la cuisinière pour réduire le liquide d'au moins un tiers de son volume d'origine. Servir l'oie ou le canard sur une assiette, arrosé du jus de cuisson réduit et entouré des pommes et des oignons de la poêle. Donne 1 oie ou canard rôti (les portions exactes varieront selon la taille de l'oiseau).

Remarque : La technique décrite ici est l'une des méthodes les plus simples et les plus directes pour ficeler la volaille de toutes sortes, y compris l'oie, le canard, la dinde et le poulet. Attacher un oiseau avant de le rôtir l'aide à rester humide et maintient également en place toute farce qui aurait pu être placée dans la cavité de la poitrine de l'oiseau. Bien qu'il existe de nombreuses méthodes de fixation différentes utilisées par les chefs, celle-ci est efficace pour tous les niveaux de compétence.

9 vins blancs vifs et aromatiques

Remarque : La liste suivante est une sélection de vins exceptionnels et très bons issus de versions récemment notées. Plus d'options peuvent être trouvées dans notre recherche de notes de vin.

DOMAINE ALLIMANT-LAUGNER

Gewurztraminer Alsace 2017

Avis WS : Un blanc vif et mi-corsé, avec une acidité ferme offrant une coupe fine et un équilibre, ce vin offre des saveurs de pêche jaune et de citron confit, accentuées par des notes de pin écrasé et minérales. À boire jusqu'en 2025. 1 800 caisses fabriquées. De France.—Allison Napjus

TRIMBACH

Avis WS : Un blanc élégant et minéral, avec une acidité bien coupée définissant des saveurs de pêche blanche, de pin et de citron confit, montrant un riche soupçon de coulis de fruits de la passion. Fin et crémeux, offrant une finale durable. À boire jusqu'en 2027. 30 000 caisses fabriquées. De France.-UNE.

BASSERMANN-JORDANIE

Avis WS : Bien tissé, avec des notes de lanoline glissant le long des notes d'agrumes et de pomme Jonagold, laissant apparaître des notes de crème en arrière-plan. Très expressif, soutenu par de la profondeur et une structure ferme. Finale longue. À boire jusqu'en 2027. 2 500 caisses fabriquées. De l'Allemagne.—Aleksandar Zecevic


Recettes de dîner de Hanoucca que toute la famille adorera

Vous trouverez ici toutes les recettes essentielles de Hanoucca, que vous vous en teniez à la tradition ou que vous vous dirigiez vers des interprétations plus modernes des classiques. Commencez le repas avec des hors-d'œuvre qui plaisent à tout le monde qui s'inspirent de favoris tels que le saumon fumé et le pâté ou la mousse de foie de poulet et essayez-vous à faire de la challah (la cuisiner à partir de rien en vaut la peine) ou de la soupe aux boulettes de pain azyme (que vous pourriez trouver vous faire tout l'hiver).

Pour les plats principaux charnus, nos recettes se divisent en deux sous-catégories : la poitrine et les bouts de côtes. Les deux sont riches et réconfortants, avec beaucoup de sauce savoureuse. Notre incroyable et riche poitrine de bœuf braisée au vin, présentée ici, est une option qui plaira à tous. Il y a aussi une poitrine de carottes, d'ail et de panais, un plat classique aigre-doux, grâce à la sauce chili, la cassonade et le vinaigre. Une autre recette de poitrine de bœuf nécessite des citrons Meyer et des graines de grenade pour donner une note vive et acidulée. Nos recettes de côtes levées incorporent bon nombre des mêmes ingrédients, tels que des grenades et des légumes-racines. La combinaison de viandes grasses avec des fruits et légumes sucrés est un vrai gagnant!

Les accompagnements comprennent de la compote de pommes et des pommes rôties, ainsi qu'un trio de merveilleuses recettes de kugel. Bien sûr, les latkes jouent un rôle de premier plan dans tout dîner de Hanoukka, et nous proposons deux versions dans cette galerie : un classique qui demande des pommes de terre, des oignons, des œufs et de la fécule de pomme de terre et une variante inventive qui utilise du pain azyme, du fromage cottage, de l'oignon et œuf pour former des gâteaux que vous faites ensuite frire.

Enracinés dans la tradition, ces plats rendront votre fête pleine de sens (et délicieuse !).


Les blintz sont similaires aux crêpes et aux crêpes et sont farcis de fromage, vous ne pouvez donc vraiment pas vous tromper en alignant plusieurs blintz dans une cocotte et en les transformant en soufflé. Ajoutez des garnitures pour le goût que vous voulez, vous pouvez facilement préparer ce plat et le rendre sucré ou salé.

Des patates douces et des carottes aux abricots et aux pruneaux, ce plat d'accompagnement copieux sera un ajout sucré et bienvenu aux assiettes des invités.

Obtenez la recette d'Inspiralized.


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Latkes aux choux de Bruxelles avec sauce au yogourt de Dijon

Avec l'aimable autorisation de Live EAT Learn

Cette délicieuse recette change vos latkes éprouvés avec une dose de choux de Bruxelles, et vous ne pourrez même pas faire la différence avec cet ajout vert. Comme prévu, les latkes présentent un intérieur moelleux et un extérieur croustillant complétés par une sauce crémeuse au yogourt de Dijon.

Obtenez la recette de Live EAT Learn.


Recettes de célébration de Hanoucca

Tout est dans le nom. Cette recette de poitrine moelleuse et succulente est tirée du livre de recettes Blue Ribbon de Bromberg Bros. (Clarkson Potter, 2010), de Bruce et Eric Bromberg de Blue Ribbon Sushi and Grill au Cosmopolitan Las Vegas.

1 poitrine de poitrine (3 à 3 ½ livres)
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
4 cuillères à soupe de beurre non salé
5 livres de petits oignons jaunes, pelés et coupés en deux par la racine
1 tasse de vin blanc sec
1 tasse de fond de veau ou de poulet, ou plus si besoin
1 ½ cuillères à soupe de feuilles de thym frais
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
2 branches de céleri, coupées en dés
1 tomate, coupée en dés
4 gousses d'ail, pelées

Préchauffer le four à 300 degrés.

Saupoudrer de sel et de poivre sur la poitrine et laisser reposer 15 minutes. Faire fondre le beurre au fond d'un faitout. Disposer les oignons, côté coupé vers le bas, dans la casserole. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient bien dorés sur le fond, environ 7 minutes. Verser le vin et le bouillon sur les oignons, en les couvrant de 1 pouce. Ajoutez plus de bouillon, si nécessaire. Ajouter le thym et 1 cuillère à café de poivre. Porter le liquide à ébullition sur la cuisinière. Placer la poitrine, côté gras vers le haut, sur les oignons. Ajouter le céleri, la tomate et l'ail dans la casserole. Couvrir et cuire au four, en retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, environ 3 ½ heures.

Transférer la poitrine dans le plat de service. Sur la cuisinière, faire bouillir le liquide de braisage à feu vif jusqu'à ce qu'il réduise de moitié, environ 15 minutes. Refroidir légèrement et réduire en purée délicatement le liquide de braisage au robot culinaire. Passer au tamis à mailles fines. Servir la sauce avec la poitrine. Pour 6-8 personnes.


Nos recettes préférées de Hanoucca

Rassemblez votre famille et vos amis et célébrez la Fête des Lumières avec des recettes de latkes, de poitrine, de rugelach et plus encore.

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Photo de : Matt Armendariz ©2014, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés

Photo par : Marshall Troy ©2012, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés.

Photo par : Brian Kennedy ©2013, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés

©Styliste culinaire : Jamie Kimm Styliste accessoire : Marina Malchin

©Con Poulous, 2010, Tous droits réservés.

Photo par : Matt Armendariz ©2013, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés

©2012, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés.

Poitrine Braisée aux Légumes Racines

Épinards et nouilles féta Kugel

Cette version inspirée de la spanakopita du kugel aux nouilles est remplie d'épinards, d'oignons, d'herbes et de feta. Si vous cherchez une nouvelle version d'un plat de vacances classique ou d'un simple accompagnement végétarien, voici votre réponse.

Sauce épicée aux pommes et aux poires

Galette de pommes de terre

Ce n'est pas une célébration de Hanoukka à moins qu'il y ait des latkes chauds sur la table. Cette année, essayez de faire frire les pommes de terre râpées dans du beurre clarifié et c'est la clé d'une texture légère et parfaitement croustillante.

Soupe aux boulettes de pain azyme

Knishes de soupe au poulet avec sauce crémeuse

La meilleure chose à propos de la soupe au poulet de ma Nana Celie (autre que l'odeur réconfortante de sa maison quand elle avait une casserole qui mijotait sur la cuisinière) était à quel point la viande de poulet était tendre, peu importe combien de temps elle l'a cuite. J'ai appris plus tard que son secret était de n'utiliser que de la viande brune, qui était rendue si soyeuse qu'elle glissait pratiquement de l'os en un seul morceau. Dans cette variante d'un knish classique, j'utilise uniquement des cuisses de poulet et je transforme la soupe en une sauce ultra-poulet pour tremper. Bien que vous puissiez remplacer le schmaltz par n'importe quelle huile de cuisson neutre, je vous recommande fortement de vous en tenir au poulet à la viande brune, car la viande blanche cuirea farineuse et sèche.

Saumon rôti lentement au pistou de sauge et de persil

Sufganiyot

Hanoukka est connue comme la fête des lumières, qui commémore le miracle de la petite quantité d'huile sainte qui a duré les huit jours qu'il a fallu pour en trouver plus. Au cours de ces huit jours de Hanoucca, il est de coutume de manger beaucoup d'aliments sucrés et salés frits dans l'huile et il n'y a pas de meilleur ou de plus délicieux moyen d'honorer cette tradition qu'en préparant et en mangeant ces sufganiyot ou gelées sucrés, moelleux et parfumés au citron. beignets, qui sont généralement remplis de confiture de framboise, de fraise ou d'abricot.


Ingrédients

  • 1 poitrine de trois livres
  • 1 bouteille de vin rouge sec, de préférence de Bourgogne
  • Sel et poivre
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 3 tranches de bacon en tranches épaisses, coupées au centre, grossièrement coupées en dés (pour une poitrine casher, remplacez le bacon par 1-2 cuillères à soupe d'huile d'olive)
  • 8 onces de champignons mélangés tranchés, y compris l'huître, le shitaké et le cremini
  • 2 gros oignons, coupés en rondelles épaisses
  • 6 carottes, coupées en morceaux de 1 pouce en diagonale
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 5 brins de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1/3 tasse de cognac
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 2 tasses de bouillon de boeuf

Ce plat accompagne généralement la poitrine, et c'est un repas réchauffant parfait pour les nuits fraîches. Il est également assez simple de préparer chaque soir de Hanoucca - ou n'importe quel soir de l'année - avec seulement quatre étapes et environ 15 minutes de préparation.

Avec l'aimable autorisation de Sweet Phi

Pour équilibrer les fritures autour de la table, cette salade simple tire le meilleur parti des produits frais d'hiver, comme les carottes, les betteraves, les courges, les patates douces et les bettes. Mieux encore, vous mangerez l'arc-en-ciel d'une manière délicieuse.


Voir la vidéo: Le Journal du Matin - Partie 4 - 14012016 (Juin 2022).